ما هي التداعيات الصحية ، خاصة فيما يتعلق بالسرطان ، لشواء اللحم على اللهب المكشوف؟
يُروَّج للشواء أحيانًا باعتباره أسلوبًا صحيًا للطهي. عند مقارنتها بطرق الطهي مثل القلي التي لطالما اعتبرت غير صحية للغاية ، يبدو أن الشواء أقل دهونًا. إلى جانب تقليل تناول الدهون ، قد يحد الشواء من التعرض للمركبات الخطرة التي تنشأ عند تسخين زيت الطهي. عادة ، يتم الشواء في الهواء الطلق ، مما يعني أنه لن يؤثر بشكل طبيعي على جودة الهواء في الأماكن المغلقة. حتى مع كل هذه الفوائد ، هناك بعض المخاوف الجدية بشأن طهي الأطعمة - وخاصة اللحوم - على اللهب المكشوف. الشاغل الرئيسي هو السرطان.
كيف يمكن للشواء أن يزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان
عندما يتم تسخين اللحم على لهب مكشوف ، هناك احتمال لتكوين مجموعتين من المركبات المسببة للسرطان. الكرياتين عضوي حامض في اللحوم التي يقدرها لاعبو كمال الأجسام والتي قد يكون لها فوائد صحية مختلفة وجانب سلبي رئيسي واحد. الجانب السلبي هو أنه يتحول إلى أمينات حلقية غير متجانسة مسببة للسرطان (HCAs) عند تسخينه. يظهر المركب المسرطن الآخر عندما تتساقط الدهون الناتجة عن طهي اللحوم على الفحم الساخن. ترتفع الدهون المحترقة على شكل هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (PAHs) في الدخان وتلتصق باللحم.
في هذه المرحلة ، من المهم ملاحظة أنه لم يتم إثبات أن أيًا من المواد الكيميائية المذكورة أعلاه تسبب السرطان لدى البشر. لقد تسببوا في الإصابة بالسرطان في حيوانات المختبر بجرعات أعلى من الجرعات التي يحتمل أن يستهلكها الإنسان. هناك أيضًا ارتباط بين تناول اللحوم المشوية ونشوء سرطان القولون المعروف باسم الورم الحميد القولون والمستقيم.
كيفية تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان من اللحوم المشوية
الخطوة الأولى التي يقترحها بعض الخبراء هي تجنب الفحم كوقود للطبخ نظرًا لخطر تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. نظرًا لعدم وجود دليل على أن الفحم يسبب السرطان أكثر من أي وقود طهي آخر ، فقد يرغب طهاة الشواء في تجربة إحدى الطريقتين الأخريين المقترحتين لتقليل مخاطر الإصابة بالسرطان:
النقع
إن نقع اللحم مفيد لأكثر من مجرد الطراوة والنكهة. يبدو أن التتبيل يقلل من خطر الإصابة بالسرطان من اللحوم المشوية. وجد الباحثون أن نقع اللحم لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل الشوي يقلل من تركيز المركبات المسببة للسرطان بنسبة 72 بالمائة وفقًا لإحدى الدراسات. قد يكون أحد العوامل المساهمة في الفوائد الصحية للمخللات هو وجود الأعشاب التي تحتوي على مضادات الأكسدة القوية.
الفرن
من خلال طهي اللحوم في الميكروويف قبل شويها ، من الممكن إطلاق بعض الدهون. الدهون هي التي تسبب اشتعال الشواء وتولد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. كما أن الطهي في الميكروويف يقلل من الوقت الذي يقضيه اللحم فوق اللهب. وقت أقل يعني تعرضًا أقل للمواد المسرطنة.
تخفيضات أصغر حجما
يمكن تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان من تناول اللحوم المشوية بتقطيع أقل دهونًا. لا يوجد الكثير من الدهون في اللحوم الخالية من الدهون ، لذلك سيكون هناك كمية أقل للذوبان والتقطير على الفحم وإنتاج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
نظف الشواية
قد يؤدي تراكم المواد اللزجة المتفحمة على شبكات الشواء إلى نقل بعض المركبات إلى الطعام. يمكن الحد من الخطر من خلال التنظيف الشامل للشبكات مع كل جلسة طهي.
ضع الشواية
حماية اللحوم من المواد المسرطنة في حرق الدهون تجعل تناولها أكثر أمانًا. يمكن للطاهي تقليل كمية الدهون التي تصل إلى الفحم عن طريق تبطين شبكات الشواء بورق الألمنيوم. لضمان حصول اللحم على بعض فوائد النكهة من الدخان ولتحسين التهوية ، يمكن للطاهي إحداث بعض الثقوب في الرقاقة.
سواء أكان الطهي على اللهب المكشوف يزيد من خطر الإصابة بالسرطان أم لا ، فمن المنطقي أن تكون مدركًا للخطر واتخاذ الاحتياطات اللازمة في حالة حدوث ذلك. قد تساعد الخطوات البسيطة المذكورة أعلاه في إبقاء التعرض منخفضًا.
المراجع:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
