Zero sprechi: non c'è dubbio che la perdita e lo spreco di cibo abbiano minato la sostenibilità dei nostri sistemi alimentari. Nel tentativo di contrastare questo, alcune piccole imprese in tutto il mondo si stanno concentrando su nuove pratiche sostenibili di gestione dei rifiuti.
UN News ha recentemente visitato uno di questi progetti, nella capitale portoghese, Lisbona, dove il Conferenza delle Nazioni Unite sull'oceano, si svolgerà a fine giugno.
Sancho Pancho è stato creato dalla russa Daria Demidenko, che si è trasferita in Portogallo nel 2015. La sua ingegnosa idea imprenditoriale consiste nel trasformare parti di pesce fresco avanzate in prelibatezze per cani.
La signora Demidenko ha avviato la sua attività collaborando con un ristorante giapponese e alcuni mercati del pesce nella capitale portoghese. Sta usando le parti che non arrivano al piatto e non possono essere utilizzate quando si producono piatti di sushi e sashimi di fascia alta.
Lotta allo spreco alimentare
Ogni giorno, libbre e libbre di teste di pesce, lische e pelli finiscono letteralmente nella spazzatura, ma la signora Demidenko ha rivoluzionato l'approccio a tali sprechi alimentari, collaborando con Sekai Sushi Bar, un ristorante giapponese nel quartiere centrale di Santos .
Ogni giorno il ristorante riceve circa 10 chili di salmone, tonno e pesce bianco.
Lo chef di sushi Sunil Basnet pulisce e prepara rapidamente il pesce, comprese prelibatezze come un ombrino da tre chilogrammi catturato proprio al largo della costa portoghese.
Il proprietario di Sekai, Edilson Neves, ha spiegato a UN News che, in media, il 30 per cento del pesce non può essere utilizzato dal ristorante.
“La spina dorsale, parte della coda, i bordi, i fianchi, la parte che si collega con lo stomaco, alcune parti del pesce che sono più dure, che hanno più fibre e anche pelle, finiamo per non usarle. Questo 30-40 per cento che andrebbe sprecato, finiamo per riutilizzarlo Sancio Pancio".
Spuntini sani
Il nome dell'attività della signora Demidenko, allude al personaggio Sancho Panza, dal romanzo classico di Miguel de Cervantes, Dom Chisciotte, ed è anche un tributo personale a uno dei suoi cani, di nome Pancho.
Ha raccontato a UN News, di alcuni degli ingredienti e dei piatti speciali che è riuscita a inventare, utilizzando gli avanzi.
“Questi biscotti sono fatti con questo tipo di pesce bianco, che prima cuciniamo e poi schiacciamo, così le lische hanno una consistenza molto più liscia”, ci ha detto, indicando uno dei bocconcini per cani.
“Lo schiacciamo, lo mescoliamo con la farina e prepariamo il biscotto. Ma ci sono anche altri tipi di rifiuti, come il pesce bianco o la pelle di salmone, che puoi disidratare. Questo tipo di snack entra nella macchina, rimane per 20 ore a una temperatura di 70˚C e poi esce più asciutto, croccante, e lo tagliamo a pezzi e lo facciamo come piccole patatine, scaglie di pelle di salmone”.
Paesi scandinavi in prima linea
Oltre a raccogliere gli avanzi al ristorante Sekai, Daria ha collaborazioni con altri ristoranti e mercati del pesce a Lisbona.
Raccoglie circa 25 chili di pesce avanzato a settimana. La sua iniziativa è stata elogiata dall'esperto di pesca senior presso l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), con sede a Roma, Márcio Castro de Souza.
“Questa iniziativa è molto interessante e infatti abbiamo visto, non solo su scala industriale, anche piccoli esempi di come ridurre lo spreco di pesce.
“Ci sono già diverse industrie produttrici di salmone nei paesi scandinavi che hanno già raggiunto il livello di utilizzare il 100% del pesce intero. Non ne mancano. Fanno filetti, usano gli occhi per fare fertilizzanti o per generare oli essenziali, quindi c'è già un'intera produzione focalizzata sullo zero spreco”, ha spiegato.
Altre iniziative in tutto il mondo includono l'uso della pelle di pesce per realizzare prodotti indossabili; utilizzo di squame di pesce nella produzione di rossetti; e nero di seppia per colorare piatti come la pasta.
Consapevolezza del consumatore
Gli snack a base di pelle di salmone sono ricchi di olio di pesce omega 3, utile per mantenere in salute la pelle e il pelo di animali domestici come cani e gatti.
Oltre a riutilizzare il pesce avanzato, il marchio Daria produce biscotti da carne di coniglio e maiale disidratata avanzata.
La creatrice di Sancho Pancho afferma di essere già riuscita a sensibilizzare i clienti, ai problemi causati dallo spreco alimentare.
“Alcuni clienti ci hanno detto che stanno imparando da noi e ora vanno ai mercati del pesce e ai macellai qui in Portogallo e ora portano a casa anche alcuni rifiuti alimentari. Non fanno spuntini in vendita, ma riescono a fare del cibo per i loro cani, gatti o per se stessi”.
Dimezzare lo spreco alimentare mondiale entro il 2030 è una delle Nazioni Unite Sviluppo Sostenibile Obiettivi.
Goal 14 implica anche la gestione sostenibile della vita marina. Salvare gli oceani e proteggere il futuro è il motto di Conferenza delle Nazioni Unite sull'oceano, che si svolge nella capitale portoghese dal 27 giugno al 1 luglio.
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