Perché prestare attenzione a queste caratteristiche comunque? Condivido con voi brevi pensieri e linee guida sull'argomento.
L'amarezza in una verdura o in una bevanda spesso provoca una smorfia e inconsciamente ci riporta a quegli spiacevoli ricordi d'infanzia dello sciroppo per la tosse. E naturalmente evitiamo tali prodotti perché non sono particolarmente gustosi per noi. Ricordi invece quegli chef che viziano noi buongustai con la rucola piccante abbinata al gorgonzola amaro? O per il gusto ricco del cacao amaro in cioccolato fondente con lamponi? Se si combinano armoniosamente, sono le sensazioni di amaro moderato e di piccantezza espressiva che danno vita al cibo. Ciò che viene catturato qui non è la rucola piccante o il cacao bollente, ma la loro combinazione appropriata con altri ingredienti, in modo che ci sia sia armonia che piacere.
Verdure e piante con amari sono un riferimento ai benefici polifenoli ad azione antiossidante che ci vengono donati senza alcuno sforzo. È lo stesso con l'olio d'oliva: più espressivo è l'Amaro e il Piccante, più sano è l'olio d'oliva. Queste due caratteristiche sono indice di un extravergine di qualità e buono e, se del tutto assenti, è un segnale sicuro di un difetto, la mescolanza degli oli – non necessariamente di oliva o addirittura olive troppo mature e la mancanza di qualsiasi carattere del olio.
Ho qui due buone notizie, anche per i più scettici.
In primo luogo, i buoni produttori sanno come bilanciarli in modo che siano eleganti e piacevoli con il cibo. Tale olio d'oliva non può essere imposto su di te e esclami "L'insalata di pomodoro è molto acida". Se la sensazione di amarezza è ruvida e molto aggressiva, allora questo non parla assolutamente di alta qualità, artigianalità e purezza del prodotto. L'origine e il produttore contano davvero, presta loro più attenzione.
Per fortuna negli ultimi anni anche la categoria generica “Olio di oliva” ha iniziato a fare piccoli ma fiduciosi passi verso preferenze più specifiche come “Compro olio di oliva di Creta perché è molto aromatico”, “Mi piacciono le raccolte anticipate per via della loro greenness” “, “Mi è piaciuta la varietà picual di alberi centenari, perché è multistrato”, ecc.
In secondo luogo, ce n'è per tutti i gusti: la natura ci ha regalato oltre 1,200 varietà di olive con diversi gusti e intensità di amaro e pepato, quindi la nostra scelta di olio d'oliva piccante dipende da noi e da cosa stiamo cucinando. Proprio come con il vino o il caffè, ci piacciono più vivaci o con un'acidità più moderata e, a seconda del cibo e delle nostre preferenze, scegliamo un senso di colpa più fruttato, più floreale, più minerale, più dolce, ecc.
Alle varietà già conosciute dall'Italia, Spagna e Grecia, ne aggiungerò alcuni dalla Turchia e dalla Croazia nella piccola guida qui sotto. Viene a supportare la tua scelta in un negozio, in una fiera, in un festival o presso un produttore:
Oli morbidi d'oliva – lechino, tajaska, oliarola, mignola, arbequina, kalamata, manaki, ajvalak
Olive medie – peranzana, charolea, nocellara del bellice, cazaliva, cornicabra, ohiblanca, mansania, coroneiki, chondrolea, amphisis, macri, patrini, trillie, bouja
Oli d'oliva intensi – Moraiolo, Frantoio, Intoso, Itrana, Coratina, Picual, Koroneiki a vendemmia precoce, Tsunatti a vendemmia precoce, Memecik, Bielica istriana
Di norma, i raccolti anticipati sono un'idea più piccante e fruttata rispetto a quelli standard e le miscele sono bilanciate dalla miscelazione degli oli.
Infine, ti provocherò: quando sei in viaggio tra gli ulivi, prova un oliva verde.
Il tuo viso si contorcerà in una smorfia amara, astringente, acre e la tua lingua inizierà a vaporizzare. Questi sono i preziosi polifenoli, sono loro che contraddistinguono l'olio d'oliva da qualsiasi altro – difficilmente hai avuto una sensazione simile dal girasole o dai semi d'uva masticati. Quando si degusta un olio d'oliva buono e armonioso, però, di questa smorfia non c'è traccia, quelle sensazioni sgradevoli si sono trasformate in un amaro e piccante nobile ed elegante. Nel personaggio. Scegli questi oli d'oliva perché tu e il tuo cibo meritate il meglio.
