Каковы последствия для здоровья, особенно связанные с раком, от приготовления мяса на гриле на открытом огне?
Барбекю иногда рекламируют как более здоровый способ приготовления пищи. По сравнению с такими способами приготовления, как жарка, которые долгое время считались крайне вредными для здоровья, приготовление на гриле кажется менее жирным. Наряду с уменьшением потребления жиров барбекю может ограничить воздействие опасных соединений, образующихся при нагревании растительного масла. Обычно барбекю готовят на открытом воздухе, что обычно не влияет на качество воздуха в помещении. Даже со всеми этими преимуществами есть серьезные опасения по поводу приготовления пищи, особенно мяса, на открытом огне. Основная проблема — рак.
Как барбекю может увеличить риск рака
Когда мясо нагревается на открытом огне, может образоваться два набора канцерогенных соединений. Креатин является органическим кислота в мясе, ценимом культуристами, и это может иметь различные преимущества для здоровья и один большой недостаток. Недостатком является то, что при нагревании он превращается в вызывающие рак гетероциклические амины (ГЦА). Другое канцерогенное соединение проявляется, когда жир от приготовления мяса капает на раскаленные угли. Горящий жир поднимается в виде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в дыме и прилипает к мясу.
На данный момент важно отметить, что ни одно из вышеперечисленных химических веществ не вызывает рак у людей. Они вызывали рак у лабораторных животных в более высоких дозах, чем могут потреблять люди. Существует также связь между потреблением мяса на гриле и предшественником рака толстой кишки, известного как колоректальная аденома.
Как снизить риск рака от мяса, приготовленного на гриле
Первый шаг, который предлагают некоторые эксперты, - это избегать использования древесного угля в качестве топлива для приготовления пищи, учитывая риск образования ПАУ. Учитывая, что нет доказательств того, что древесный уголь вызывает рак с большей вероятностью, чем любое другое топливо для приготовления пищи, повара на гриле могут попробовать один из двух других предложенных методов снижения риска рака:
маринования
Маринование мяса хорошо не только для нежности и вкуса. Маринование, по-видимому, снижает риск рака от мяса на гриле. Исследователи обнаружили, что маринование мяса в течение как минимум 20 минут перед приготовлением на гриле снижает концентрацию канцерогенных соединений на 72 процента, согласно одному исследованию. Одним из факторов, способствующих пользе маринадов для здоровья, может быть присутствие трав, содержащих мощные антиоксиданты.
микромахая
Разогревая мясо перед приготовлением на гриле, можно высвободить часть жира. Жир - это то, что вызывает вспышки барбекю и генерирует ПАУ. Приготовление в микроволновой печи также сокращает время, которое мясо должно провести над пламенем. Меньше времени означает меньше воздействия канцерогенов.
Более компактные порезы
Риск развития рака при употреблении мяса на гриле может быть снижен за счет более постной нарезки. В более постном мясе не так много жира, поэтому будет меньше таять и капать на угли и производить ПАУ.
Очистить гриль
Накопление обугленной грязи на решетках гриля может привести к попаданию некоторых соединений в пищу. Опасность можно ограничить тщательной очисткой решеток при каждом приготовлении пищи.
Выровняйте гриль
Защита мяса от канцерогенов при сжигании жира делает его более безопасным для употребления в пищу. Повар может уменьшить количество жира, попадающего на угли, застелив решетки гриля фольгой. Чтобы мясо получило вкус от дыма и для лучшей вентиляции, повар может проткнуть несколько отверстий в фольге.
Независимо от того, увеличивает ли приготовление пищи на открытом огне риск рака, имеет смысл осознавать опасность и принимать меры предосторожности на всякий случай. Простые шаги, описанные выше, могут помочь снизить воздействие.
Ссылки:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
