Ən məşhur türk ləzzətlərindən birinin - bazarda təklif olunan bir neçə şirin ləzzətdən biri kimi kütləvi istehsal və istehlak edilən lokumun tarixi uzaq 18-ci əsrdən başlayır. Şirniyyatçı Hacı Bəkir Əfəndi lokumu kütləvi şəkildə istehsal edib öz dükanında satmağa başladığı üçün onun “atası” sayılır. 1776-cı ildə Konstantinopola gəlir və aşpazlıq bacarığı və istedadı, eləcə də hazırladığı lokumu sayəsində Sultan tərəfindən sarayda baş xörəkçi təyin edilir. Bu şirin yeməyin tarixinin başlanğıcıdır, amma onun necə inkişaf etdiyini və ləzzətinin nədən ibarət olduğunu bilirsinizmi?
Lokumun tarixi
Türk Lokumu dünyanın ən qədim şirniyyatlarından biridir və 500 ildən çox yaşı olduğu güman edilir, yəni məşhur qənnadı dükanında onu satmağa başlamazdan və məşhur türk şirniyyatına çevrilməzdən əvvəl məlum olub və hazırlanırdı. Hacı Bəkir Əfəndi lokumu xüsusi krujevalı dəsmallara bükərək onu sevgi rəmzinə və hisslərin ifadə üsuluna çevirmiş, kişilər isə arvadlaşdıqları könlünün xanımına hədiyyə etmişlər.
Hekayə məhz sarayda şirniyyatçının olması və lokumun özünün Türkiyə hüdudlarından kənarda yayılması ilə davam edir ki, bu da 19-cu əsrdə lokumu o qədər sevən bir İngilis səyyahının sayəsində baş vermiş, o, bütün qutuları götürmüşdür. Türk ləzzətlərini vətəni İngiltərədə kəşf etdiyi şirin bir inci. Lokum adlanan bu şirin loxmanın adı ərəb mənşəlidir – “dişləmək” və “ağız dolu” kimi tərcümə olunan luqam sözündəndir. Müxtəlif Şərqi Avropa dillərində adı Osmanlı türkcəsindən - lokumdan gəlir.
Türk lokumu nədən hazırlanır?
Maraqlıdır ki, lokumun resepti yarandığı gündən bu yana demək olar ki, dəyişməz qalıb. Ona qoz-fındıq, müxtəlif notlar və ətirlər əlavə edilir, lakin mahiyyətinə görə dəyişməz, qorunub saxlanılır və nəsildən-nəslə ötürülür.
Lokum inqrediyentləri ilə kulinariya tarixinə çevrilir. 19-cu əsrə və bu torpaqlarda zərif şəkərin yaranmasına və ondan şirniyyatların hazırlanmasında istifadə edilməsinə qədər bal və ya meyvə qurusu ilə hazırlanırdı ki, bu da onlara öz dadını verirdi. Lokum şəkər siropu və nişastalı süd qarışığından hazırlanır. Qarışığı hazırlamaq və ya daha dəqiq bişirmək 5-6 saat çəkdi, bundan sonra aroma əlavə edildi. Qarışıq daha sonra böyük taxta qablara töküldü və təxminən beş saatdan sonra yuvarlandı, dilimləndi və qoz-fındıq və ya şəkər tozu ilə səpildi. Bu gün də lokumun tərkib hissəsidir, ənənəsi qorunub saxlanılıb, resepti də.
Bolqarıstanda fe, əsasən, bolqar qızılgülü, qoz, bal kimi ölkəmizə aid ənənəvi dad və ətirlərə diqqət yetirildiyi halda, Türkiyədə türk ləzzətlərinin çeşidi atalar sözüdür, ən məşhurları meyvə notları, nanə, limon, portağal, həmçinin xurma, püstə və ya fındıq ilə türk lokumları.
Türkiyədə ərik kimi quru meyvələrlə bükülmüş türk lokumu, həmçinin çoxlu kokoslu variantlar da geniş yayılmışdır. Şirin təbəqələr arasında krem qatı (camış südü kremi) və üstü hindistan cevizi qırıntıları ilə örtülmüş xüsusi lokum növü də məlumdur.
Foto: Oleksandr Pidvalnyi
