Түркиянын эң популярдуу деликатестеринин бири – массалык түрдө өндүрүлгөн жана керектелүүчү локумдун тарыхы базарда сунушталган бир нече таттуу тамактардын бири катары алыскы 18-кылымдан башталат. Кондитер Хаж Бекир Эфенди локумду массалык түрдө чыгарып, дүкөнүндө сатууга киришкендиктен, анын «атасы» болуп эсептелет. Ал 1776-жылы Константинополго келип, ашпозчулук чеберчилиги жана таланты, ошондой эле даярдаган локумунун аркасында Султан тарабынан сарайга башкы кондитер болуп дайындалган. Бул таттуу тамактын тарыхынын башталышы, бирок анын кантип өнүккөндүгүн жана ырахат эмнеден жасалганын билесизби?
Локум тарыхы
Лакум дүйнөдөгү эң байыркы таттуулардын бири, анын 500 жылдан ашуун жашы бар, башкача айтканда, ал популярдуу кондитер аны дүкөнүндө сата баштаганга чейин эле белгилүү жана даярдалып, популярдуу түрк таттуусуна айланган. Бекир эфенди ажы локумду атайын кружевный жоолуктарга ороп, аны сүйүүнүн символуна жана сезимдерди билдирүүнүн бир жолуна айландырды, эркектер аны жүрөктөрүнүн айымдарына белек кылышат.
Окуя так ушул сарайда кондитер ашпозчунун болушу жана локумдун Түркиянын чегинен тышкары жайылышы менен уланат, бул 19-кылымда локумду абдан жакшы көргөн британ саякатчынын аркасында болгон, ал бардык кутучаларды алып кеткен. Түрк даамдарын мекени Британияга алып келген таттуу асыл ташты тапкан. Локум деп аталган бул таттуу тамагындын аты арабча келип чыккан – лукам сөзүнөн келип чыккан, ал «тиштеп» жана «ооз толгон» деп которулат. Ар кандай Чыгыш Европа тилдеринде анын аты Осмон түркчөсүнөн келип чыккан – локум.
Түрк локуму эмнеден жасалган?
Түрк локумунун рецепти ал түзүлгөн күндөн бери дээрлик өзгөрүүсүз калганы кызык. Ага жаңгактар, түрдүү ноталар жана жыттар кошулат, бирок маңызы боюнча ал өзгөрүүсүз, сакталып, муундан муунга өтүп келет.
Локум ингредиенттери менен кулинардык тарыхты айландырат. 19-кылымга чейин жана бул өлкөлөрдө тазаланган кант пайда болгонго чейин жана аны таттууларды даярдоодо колдонгонго чейин бал же кургатылган мөмө-жемиштер менен жасалып, алардын даамын берген. Локум кант сиропу менен крахмалдуу сүттүн аралашмасынан даярдалат. Аралашманы даярдоо же тагыраак бышыруу үчүн 5-6 саат талап кылынган, андан кийин жыпар жыт кошулган. Андан кийин аралашма чоң жыгач текчелерге куюлуп, болжол менен беш сааттан кийин оролуп, кесилген жана жаңгак же кант упасы менен чачылган. Бул локумдун ингредиенттери бүгүнкү күндө да, салты сакталып калган, рецепт да.
Болгария, fe, негизинен, биздин өлкөгө тиешелүү салттуу даамдарга жана жыпар жыттууларга басым жасалат, мисалы, болгар розасы, жаңгак, бал, ал эми Түркияда түрк лөктөрүнүн түрлөрү ылакап менен айтылып, эң популярдуу мөмө ноталары, жалбыз, лимон, апельсин, ошондой эле курма, мисте же фундук кошулган түрк лөктөрү.
Түркияда өрүк сыяктуу кургатылган мөмө-жемиштер, ошондой эле кокос жаңгагы көп варианттары менен оролгон түрк лөктөрү да кеңири сатылат. Таттуу катмарларынын арасына каймак (буффало сүтүнүн каймагы) катмары жана үстүнө кокос жаңгактары кошулган түрк лөктөрүнүн өзгөчө түрү да белгилүү.
Александр Пидвальныйдын сүрөтү:
