Гісторыя аднаго з самых папулярных турэцкіх дэлікатэсаў - локума, які масава вырабляўся і ўжываўся ў ежу, як адно з нешматлікіх салодкіх прысмакаў, прапанаваных на рынку, бярэ пачатак у далёкім XVIII стагоддзі. «Бацькам» лакум лічыцца кандытар Хадж Бекір Эфендзі, які пачаў масава вырабляць яго і прадаваць у сваёй краме. Ён прыбыў у Канстанцінопаль у 18 годзе і дзякуючы сваім кулінарным здольнасцям і таленту, а таксама прыгатаванаму ім лакуму быў прызначаны султанам галоўным кандытарам у палацы. Гэта пачатак гісторыі прысмакі, а ці ведаеце вы, як яно развівалася і з чаго гэта асалода?
Гісторыя лакум
Лукум - адна з самых старажытных прысмакаў у свеце, якой, як мяркуюць, больш за 500 гадоў, гэта значыць, што яе ведалі і рыхтавалі яшчэ да таго, як папулярны кандытар пачаў прадаваць яе ў сваёй краме і ператварыў у папулярны турэцкі ласунак. Хадж Бекір Эфендзі заварочваў локум у спецыяльныя карункавыя хусткі і ператвараў яго ў сімвал кахання і спосаб выражэння пачуццяў, а мужчыны падносілі яго ў падарунак даме свайго сэрца, за якой яны заляцаліся.
Працягваецца гісторыя менавіта прысутнасцю ў палацы кандытара, а самога лакума – яго распаўсюджваннем за межы Турцыі, што адбылося дзякуючы брытанскаму падарожніку ў 19 стагоддзі, якому так спадабаўся лакум, што ён браў скрыні з усімі густы турэцкага ў яго роднай Брытаніі салодкі каштоўны камень ён адкрыў. Назва гэтага салодкага кавалачка пад назвай локум мае арабскае паходжанне - ад слова luqam, што перакладаецца як «кусіць» і «поўны рот». Яго назва ў розных усходнееўрапейскіх мовах паходзіць ад асманскай турэцкай - lokum.
З чаго робяць лукум?
Цікавы факт, што рэцэпт лукуму практычна не змяніўся з дня яго стварэння. У яго дадаюцца арэхі, розныя ноткі і водары, але ў сваёй сутнасці ён застаецца нязменным, захоўваецца і перадаецца з пакалення ў пакаленне.
Локум сваімі інгрэдыентамі паварочвае кулінарную гісторыю. Да 19-га стагоддзя і з'яўлення рафінаванага цукру ў гэтых краінах і яго выкарыстання ў падрыхтоўцы прысмакаў, яны былі зробленыя з мёдам або сухафруктамі, якія надавалі ім густ. Локум рыхтуюць з сумесі цукровага сіропу і крухмалістыя малака. На падрыхтоўку, а дакладней на варку сумесі сыходзіла 5-6 гадзін, пасля чаго дадаваўся водар. Затым сумесь вылівалі ў вялікія драўляныя падносы і прыкладна праз пяць гадзін згортвалі, наразалі і пасыпалі арэхамі або цукровай пудрай. Такія інгрэдыенты лукума і сёння, традыцыя захавалася, рэцэптура – таксама.
У Балгарыі, напрыклад, акцэнт робіцца ў асноўным на традыцыйных густах і водарах, звязаных з нашай краінай, такіх як балгарская ружа, грэцкія арэхі, мёд, у той час як у Турцыі разнастайнасць турэцкіх прысмакаў вядомая, найбольш папулярнымі з'яўляюцца фруктовыя ноты, мята, лімон, апельсін, а таксама турэцкія рахункі з фінікамі, фісташкамі або ляснымі арэхамі.
У Турцыі таксама шырока даступны лукум-лукум, загорнуты з сухафруктамі, такімі як абрыкос, а таксама варыянты з вялікай колькасцю какоса. Вядомы таксама асаблівы від турэцкага лукума, з праслойкай вяршкоў (вяршкоў з малака буйвала) паміж салодкімі пластамі і зверху какосавай габлюшкай.
Фота Аляксандра Падвальнага:
