Zgodovina ene najbolj priljubljenih turških dobrot – lokuma, ki se množično prideluje in zaužije kot ena redkih sladkih dobrot, ponujenih na trgu, se začne v daljnem 18. stoletju. Slaščičar Haj Bekir Efendi velja za »očeta« lokuma, saj ga je začel serijsko izdelovati in prodajati v svoji trgovini. V Carigrad je prispel leta 1776 in zaradi njegovih kulinaričnih sposobnosti in talenta ter lokuma, ki ga je pripravljal, ga je sultan imenoval za glavnega slaščičarja v palači. To je začetek zgodovine sladke poslastice, a veste, kako se je razvila in iz česa je slast?
Zgodovina lokuma
Turški medel je ena najstarejših sladkarij na svetu, stara naj bi bila več kot 500 let, kar pomeni, da so jo poznali in pripravljali, še preden jo je priljubljeni slaščičar začel prodajati v svoji trgovini in iz nje naredil priljubljeno turško sladico. Haj Bekir Efendi je lokum zavil v posebne čipkaste robčke in ga spremenil v simbol ljubezni in način izražanja čustev, moški pa so ga ponudili v dar dami svojega srca, ki so ji dvorili.
Zgodba se nadaljuje prav s prisotnostjo slaščičarja v palači in samega lokuma – z njegovim širjenjem izven Turčije, kar se je zgodilo po zaslugi britanskega popotnika v 19. stoletju, ki mu je bil lokum tako všeč, da je jemal škatle vseh okuse turškega v rodno Britanijo sladki dragulj, ki ga je odkril. Ime tega sladkega zalogaja, imenovanega lokum, je arabskega izvora - iz besede luqam, kar pomeni "ugriz" in "polna usta". Njegovo ime v različnih vzhodnoevropskih jezikih izhaja iz otomanske turščine – lokum.
Iz česa je narejen turški medulum?
Nenavadno je dejstvo, da je recept za turški lopuk ostal skoraj nespremenjen od dneva, ko je nastal. Dodani so ji oreščki, različne note in arome, a v svojem bistvu ostaja nespremenjena, ohranjena in prenašana iz roda v rod.
Lokum s svojimi sestavinami obrača kulinarično zgodovino. Vse do 19. stoletja in prihoda rafiniranega sladkorja v te dežele ter njegove uporabe pri pripravi sladkarij so jih pripravljali z medom ali suhim sadjem, ki jim je dajalo okus. Lokum je pripravljen iz mešanice sladkornega sirupa in škrobnega mleka. Priprava oziroma natančneje kuhanje zmesi je trajalo 5-6 ur, nato pa je bila dodana aroma. Zmes so nato vlili v velike lesene pekače in po približno petih urah zvili, narezali in posuli z oreščki ali sladkorjem v prahu. To so sestavine lokuma še danes, tradicija se je ohranila, receptura – tudi.
V Bolgariji se sicer osredotočajo predvsem na tradicionalne okuse in arome, povezane z našo državo, kot so bolgarska vrtnica, orehi, med, medtem ko je v Turčiji pregovorna pestrost turških dobrot, med katerimi so najbolj priljubljene sadne note, meta, limona, pomaranče, pa tudi turške dobrote z datlji, pistacijami ali lešniki.
V Turčiji je na voljo tudi medulum, zavit s suhim sadjem, kot je marelica, pa tudi različice z veliko kokosa. Poznana je tudi posebna vrsta turškega užitka, s plastjo smetane (smetana iz bivoljega mleka) med sladkimi plastmi in prelito s kokosovimi ostružki.
Avtor fotografije Oleksandr Pidvalnyi:
