Історія одного з найпопулярніших турецьких делікатесів – локума, масово виробляється і вживається в їжу, як одна з небагатьох солодких насолод, представлених на ринку, починається в далекому XVIII столітті. Кондитер Хадж Бекір Ефенді вважається «батьком» локуму, оскільки він почав масово виробляти його та продавати у своєму магазині. Він прибув до Константинополя в 18 році і завдяки своїм кулінарним здібностям і таланту, а також локум, який він готував, був призначений султаном головним кондитером у палаці. Це початок історії ласощі, а чи знаєте ви, як вона розвивалася і з чого зроблена насолода?
Історія локуму
Лукум є одним із найстаріших солодощів у світі, якому, як вважають, понад 500 років, тобто його знали та готували ще до того, як популярний кондитер почав продавати його у своєму магазині та перетворив на популярне турецьке ласощі. Хадж Бекір Ефенді загортав локум у спеціальні мереживні хустки і перетворював його на символ любові та спосіб вираження почуттів, а чоловіки дарували його дамі свого серця, за якою вони залицялися.
Історія продовжується саме присутністю кондитера в палаці, а самого локуму – його поширенням за межі Туреччини, що відбулося завдяки британському мандрівнику ХІХ століття, якому локум так сподобався, що він брав коробки з усіма. смаки турецької до його рідної Британії солодкої перлини, яку він відкрив. Назва цього солодкого шматочка під назвою локум має арабське походження – від слова luqam, що перекладається як «кусати» і «повний рот». Його назва в різних східноєвропейських мовах походить від османської турецької – lokum.
З чого роблять лукум?
Цікавий факт, що рецепт лукум-лукуму практично не змінився з дня його створення. У нього додаються горіхи, різні нотки і аромати, але в своїй суті він залишається незмінним, зберігається і передається з покоління в покоління.
Локум своїми інгредієнтами повертає історію кулінарії. До 19-го століття і появи на цих землях рафінованого цукру та його використання для приготування солодощів їх виготовляли з медом або сухофруктами, які надавали їм смаку. Локум готують із суміші цукрового сиропу і крохмального молока. На приготування, а точніше на варіння суміші йшло 5-6 годин, після чого додавався аромат. Потім суміш розливали у великі дерев’яні деки для розстойки, а приблизно через п’ять годин її згортали, нарізали скибочками та посипали горіхами або цукровою пудрою. Такі інгредієнти локуму і сьогодні, традиція збереглася, рецепт – теж.
У Болгарії, наприклад, увага зосереджена в основному на традиційних смаках і ароматах, пов’язаних з нашою країною, таких як болгарська троянда, волоські горіхи, мед, тоді як у Туреччині різноманітність турецьких насолод є загальновідомою, найпопулярнішими є фруктові ноти, м’ята, лимон, апельсина, а також лукуми з фініками, фісташками або фундуком.
У Туреччині також широко доступний лукум, загорнутий із сухофруктами, наприклад абрикосами, а також варіанти з великою кількістю кокоса. Відомий також особливий вид турецького лукуму, з прошарком вершків (вершків з молока буйволів) між солодкими шарами і зверху кокосовою стружкою.
Фото Олександра Підвального:
