Bozorda taklif etilayotgan kam sonli shirinliklardan biri sifatida ommaviy ishlab chiqarilgan va iste'mol qilinadigan turkiy taomlardan biri bo'lgan lokum tarixi uzoq 18-asrdan boshlanadi. Qandolatchi Hoj Bekir afandi lokumni ommaviy ishlab chiqarishni va o'z do'konida sotishni boshlaganligi sababli uning "otasi" hisoblanadi. U 1776 yili Konstantinopolga keladi va oshpazlik mahorati va iste’dodi hamda tayyorlagan lokumi tufayli sulton tomonidan saroyga bosh oshpaz etib tayinlanadi. Bu shirin taom tarixining boshlanishi, lekin u qanday rivojlanganligini va zavq nimadan iboratligini bilasizmi?
Lokum tarixi
Lokum dunyodagi eng qadimiy shirinliklardan biri bo'lib, uning yoshi 500 yildan oshgan, ya'ni u mashhur qandolatchi uni o'z do'konida sotishni boshlamasdan va uni mashhur turk shirinligiga aylantirishdan oldin ma'lum bo'lgan va tayyorlangan. Hoji Bekir afandi lokumni maxsus to‘rli ro‘molchalarga o‘rab, uni sevgi timsoliga, his-tuyg‘ularni ifodalash usuliga aylantirgan, erkaklar esa uni o‘zlari ovora bo‘lgan yuragi ayoliga sovg‘a qilishgan.
Hikoya aynan saroyda qandolatchining bo'lishi va lokumning o'zi - Turkiyadan tashqarida tarqalishi bilan davom etadi, bu 19-asrda lokumni juda yaxshi ko'rgan ingliz sayohatchisi tufayli sodir bo'lgan va u hamma narsadan qutilarni olib ketgan. o'zining vatani Britaniyaga turk lazzatlari bir shirin marvarid kashf etdi. Lokum deb ataladigan bu shirin luqmaning nomi arabcha kelib chiqqan - "luqam" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "tishlash" va "og'iz to'la" deb tarjima qilinadi. Sharqiy Yevropaning turli tillarida uning nomi Usmonli turkcha - lokumdan keladi.
Turk lokumi nimadan tayyorlanadi?
Qizig'i shundaki, turk lokumining retsepti yaratilgan kundan boshlab deyarli o'zgarmagan. Unga yong'oqlar, turli xil notalar va aromatlar qo'shiladi, lekin uning mohiyatiga ko'ra u o'zgarishsiz qoladi, saqlanib qoladi va avloddan avlodga o'tadi.
Lokum o'zining ingredientlari bilan pazandachilik tarixini aylantiradi. 19-asrga qadar va bu o'lkalarda tozalangan shakar paydo bo'lishi va undan shirinliklar tayyorlashda foydalanish uchun ular asal yoki quritilgan mevalardan tayyorlangan, bu ularga o'z ta'mini bergan. Lokum shakar siropi va kraxmalli sut aralashmasidan tayyorlanadi. Aralashmani tayyorlash yoki aniqroq pishirish uchun 5-6 soat kerak bo'ldi, undan keyin aroma qo'shildi. Keyin aralashma katta yog'ochdan yasalgan tovoqlarga quyiladi va taxminan besh soatdan so'ng uni o'rash, dilimlash va yong'oq yoki shakar kukuniga sepish kerak edi. Bu lokumning masalliqlari bugungi kunda ham, an'anasi saqlanib qolgan, retsepti ham.
Bolgariyada fe, asosan, bolgar atirgul, yong'oq, asal kabi mamlakatimizga tegishli an'anaviy lazzat va aromalarga e'tibor qaratilgan bo'lsa, Turkiyada turkiy lokumlarning xilma-xilligi maqol, eng mashhurlari mevali notalar, yalpiz, limon, apelsin, shuningdek, xurmo, pista yoki findiq bilan turk lazzatlari.
Turkiyada o'rik kabi quritilgan mevalar, shuningdek, ko'p miqdorda hindiston yong'og'i bo'lgan variantlar bilan o'ralgan turk lokumlari ham keng tarqalgan. Turk lokumining maxsus turi ham ma'lum bo'lib, shirin qatlamlar orasiga qaymoq qatlami (bufalo suti kremi) qo'yilgan va kokos talaşlari bilan qoplangan.
Oleksandr Pidvalniy surati:
