¿Por qué prestar atención a estas características de todos modos? Comparto con ustedes breves reflexiones y orientaciones sobre el tema.
El amargor de una verdura o bebida a menudo provoca una mueca e inconscientemente nos devuelve a esos desagradables recuerdos de la infancia del jarabe para la tos. Y, naturalmente, evitamos esos productos porque no nos resultan especialmente sabrosos. Por otro lado, ¿recuerdas a esos chefs que nos deleitan a los amantes de la comida con rúcula picante combinada con gorgonzola amargo? ¿O por el rico sabor del cacao amargo en chocolate negro con frambuesas? Si se combinan armoniosamente, son las sensaciones de amargor moderado y picante expresiva las que hacen que la comida cobre vida. Lo que se captura aquí no es la rúcula picante o el cacao abrasador, sino su combinación adecuada con otros ingredientes, para que haya armonía y deleite.
Las verduras y plantas con amargos son un referente de los polifenoles beneficiosos con acción antioxidante que nos aportan sin hacer ningún esfuerzo. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva: cuanto más expresivo es el Amargo y el Picante, más saludable es el aceite de oliva. Estas dos características son un signo de calidad y buena virgen extra, y si están ausentes, entonces esta es una señal segura de un defecto, mezcla de aceites, no necesariamente aceitunas o incluso aceitunas demasiado maduras y falta de cualquier carácter del aceite.
Tengo dos buenas noticias aquí, incluso para los más escépticos de ustedes.
Primero, los buenos productores saben equilibrarlos para que sean elegantes y agradables con la comida. Tal aceite de oliva no se le puede imponer y exclama: "La ensalada de tomate es muy agria". Si la sensación de amargor es áspera y muy agresiva, definitivamente esto no habla de alta calidad, artesanía y pureza del producto. El origen y el fabricante realmente importan, preste más atención a ellos.
Afortunadamente, en los últimos años incluso la categoría genérica “Aceite de oliva” ha comenzado a dar pequeños pero seguros pasos hacia preferencias más específicas como “compro aceite de oliva de Creta porque es muy aromático”, “me gustan las cosechas tempranas por su verdor”, “me gustó la variedad picual de árboles centenarios, porque es multicapa”, etc.
En segundo lugar, hay algo para todos: la naturaleza nos ha dado más de 1,200 variedades de aceitunas con diferentes sabores e intensidades de amargo y picante, por lo que nuestra elección de aceite de oliva picante depende de nosotros y de lo que estemos cocinando. Al igual que ocurre con el vino o el café, nos gustan más vivos o con una acidez más moderada, y dependiendo de la comida y de nuestras preferencias los elegimos más afrutados, más florales, más minerales, más dulces, etc.
A las variedades ya conocidas de Italia, España y Grecia, agregaré algunos de Turquía y Croacia en la pequeña guía a continuación. Viene para apoyar su elección en una tienda, en una exposición, en un festival o en un fabricante:
Aceites de oliva suaves – lechino, tajaska, oliarola, mignola, arbequina, kalamata, manaki, ajvalak
Aceitunas medianas – peranzana, charolea, nocellara del bellice, cazaliva, cornicabra, ohiblanca, mansania, coroneiki, chondrolea, amphisis, macri, patrini, trillie, bouja
Aceites de Oliva Intensos – Moraiolo, Frantoio, Intoso, Itrana, Coratina, Picual, Early Harvest Koroneiki, Early Harvest Tsunatti, Memecik, Istrian Bielica
Por regla general, las cosechas tempranas son una idea más picante y afrutada que las estándar, y las mezclas se equilibran con la combinación de aceites.
Finalmente, te provocaré: cuando estés en el camino entre olivos, prueba con una aceituna verde.
Tu rostro se contorsionará en una mueca amarga, astringente, acre, y tu lengua comenzará a humear. Estos son los preciados polifenoles, son los que distinguen al aceite de oliva de cualquier otro: apenas ha tenido esa sensación al masticar semillas de girasol o de uva. Cuando se degusta un buen y armonioso aceite de oliva, sin embargo, no queda rastro de esa mueca, esas sensaciones desagradables se han transformado en un noble y elegante amargor y picante. En personaje. Elige estos aceites de oliva porque tú y tu comida os merecéis lo mejor.
