Povijest jedne od najpopularnijih turskih delicija – lokuma, koja se masovno proizvodi i konzumira, kao jedan od rijetkih slatkih užitaka koji se nudi na tržištu, počinje u dalekom 18. stoljeću. “Ocem” lokuma smatra se slastičar Haj Bekir Efendi koji ga je počeo masovno proizvoditi i prodavati u svojoj radnji. U Carigrad je stigao 1776. godine, a zahvaljujući kulinarskom umijeću i talentu, kao i lokumu koji je pripremao, sultan ga je postavio za glavnog slastičara u palači. Ovo je početak povijesti slatkiša, no znate li kako je nastao i od čega se pravi užitak?
Povijest lokuma
Ratkuma je jedan od najstarijih slatkiša na svijetu, vjeruje se da je star više od 500 godina, što znači da je bio poznat i pripreman i prije nego što ga je popularni slastičar počeo prodavati u svojoj radnji i pretvorio u popularnu tursku poslasticu. Haj Bekir Efendi je lokum umotao u posebne čipkaste maramice i pretvorio ga u simbol ljubavi i način izražavanja osjećaja, a muškarci su ga darivali dami srca kojoj su se udvarali.
Priča se nastavlja upravo prisustvom slastičara u palači, a samim lokumom – njegovim širenjem izvan Turske, što se dogodilo zahvaljujući britanskom putniku u 19. stoljeću, koji je toliko volio lokum da je uzimao kutije svih okuse turske u rodnu Britaniju slatki dragulj koji je otkrio. Ime ovog slatkog zalogaja, zvanog lokum, ima arapsko porijeklo - od riječi luqam, što se prevodi kao "zalogaj" i "puna usta". Njegov naziv u raznim istočnoeuropskim jezicima dolazi iz osmanskog turskog – lokum.
Od čega se pravi ratluk?
Zanimljiva je činjenica da je recept za ratluk ostao gotovo nepromijenjen od dana kada je nastao. Dodaju mu se orašasti plodovi, različite note i arome, ali u svojoj suštini ostaje nepromijenjen, očuvan i prenosi se s koljena na koljeno.
Lokum svojim sastojcima okreće povijest kulinarstva. Sve do 19. stoljeća i pojave rafiniranog šećera na ovim prostorima i njegove upotrebe u pripremi slastica, radili su se s medom ili suhim voćem koje im je davalo okus. Lokum se priprema od mješavine šećernog sirupa i škrobnog mlijeka. Za pripremu ili točnije kuhanje smjese je bilo potrebno 5-6 sati, nakon čega je dodana aroma. Smjesa se zatim izlila u velike drvene tepsije i nakon otprilike pet sati zarolala, narezala i posula orasima ili šećerom u prahu. To su sastojci lokuma i danas, tradicija je sačuvana, receptura – također.
U Bugarskoj je, naime, fokus uglavnom na tradicionalnim okusima i mirisima vezanim za našu zemlju, poput bugarske ruže, oraha, meda, dok je u Turskoj poslovična raznolikost turskih delikatesa, od kojih su najpopularnije voćne note, menta, limun, naranče, kao i turske delikatese s datuljama, pistacijama ili lješnjacima.
U Turskoj je dosta dostupan i ratluk, omotan suhim voćem poput marelice, kao i varijante s puno kokosa. Poznata je i posebna vrsta ratluka sa slojem vrhnja (krema od bivoljeg mlijeka) između slatkih slojeva i prelivenog kokosovim strugotinama.
Foto Oleksandr Pidvalnyi:
