Milyen egészségügyi következményei vannak, különösen a rákkal kapcsolatban, ha nyílt lángon grillezzük a húst?
A grillezést néha egészségesebb főzési stílusként hirdetik. A régóta rendkívül egészségtelennek tartott főzési módokhoz, például a sütéshez képest a grillezés kevésbé zsíros. A zsírbevitel csökkentése mellett a grillezés korlátozhatja az étolaj melegítése során keletkező veszélyes vegyületeknek való kitettséget. A grillezés általában a szabadban történik, ami azt jelenti, hogy általában nincs hatással a beltéri levegő minőségére. Mindezen előnyök mellett is komoly aggodalomra ad okot az ételek – különösen a hús – nyílt lángon történő sütése. A fő gond a rák.
Hogyan növelheti a grillezés a rák kockázatát
Amikor a húst nyílt lángon hevítik, kétféle rákkeltő vegyület képződhet. A kreatin szerves sav a testépítők által nagyra értékelt húsban, és ennek számos egészségügyi előnye és egy jelentős hátránya lehet. Hátránya, hogy hevítés hatására rákot okozó heterociklusos aminokká (HCA) alakul. A másik rákkeltő vegyület akkor jelenik meg, amikor a főtt húsból származó zsír a forró szénre csöpög. Az égő zsír policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) formájában emelkedik fel a füstben, és megtapad a húsban.
Ezen a ponton fontos megjegyezni, hogy a fenti vegyszerek egyike sem okoz bizonyítottan rákot emberben. Laboratóriumi állatoknál nagyobb dózisban okoztak rákot, mint amennyit az emberek valószínűleg fogyasztanak. Szintén összefüggés van a grillezett hús fogyasztása és a vastagbélrák prekurzora, a vastagbél adenoma között.
Hogyan csökkenthetjük a grillezett hús rákkockázatát
Az első lépés, amelyet egyes szakértők javasolnak, az, hogy kerüljük a faszenet főzési tüzelőanyagként, tekintettel a PAH-ok keletkezésének veszélyére. Tekintettel arra, hogy nincs bizonyíték arra, hogy a faszén nagyobb valószínűséggel okozna rákot, mint bármely más tüzelőanyag, a grillszakácsok érdemes kipróbálni a rák kockázatának csökkentésére javasolt két másik módszer egyikét:
Pácolás
A hús pácolása nem csupán puhaságra és ízre jó. Úgy tűnik, hogy a pácolás csökkenti a grillezett húsok rákkockázatát. A kutatók azt találták, hogy a hús grillezés előtti legalább 20 perces pácolása egy tanulmány szerint 72 százalékkal csökkentette a rákkeltő vegyületek koncentrációját. A pácok egészségügyi előnyeihez hozzájárulhat az erős antioxidánsokat tartalmazó gyógynövények jelenléte.
Mikrohullámú sütő
Ha a húst grillezés előtt mikrohullámú sütőben sütjük, akkor a zsír egy része felszabadulhat. A zsír okozza a grillsütő fellángolását, és termeli a PAH-okat. A mikrohullámozás csökkenti azt az időt is, amelyet a húsnak a lángon kell töltenie. A kevesebb idő kevesebb rákkeltő anyagoknak való kitettséget jelent.
Karcsúbb vágások
A grillezett hús fogyasztásából eredő rákkockázat csökkenthető karcsúbb darabokkal. A soványabb húsban nincs annyi zsír, így kevesebb lesz az olvadnivaló és a szénre csepegnivaló, és a PAH-ok keletkeznek.
Tisztítsa meg a Grillt
A grillrácsokon felgyülemlett elszenesedett szennyeződések egyes vegyületek élelmiszerbe kerüléséhez vezethetnek. A veszély korlátozható a rácsok alapos tisztításával minden főzéskor.
Vonal a Grill
Ha megvédjük a húst a zsírégető rákkeltő anyagoktól, biztonságosabb az étkezés. A szakács csökkentheti a szénhez jutó zsír mennyiségét, ha a grillrácsokat fóliával béleli ki. Annak biztosítása érdekében, hogy a hús ízt kapjon a füsttől és a jobb szellőzés érdekében, a szakács lyukakat szúrhat a fóliába.
Függetlenül attól, hogy a nyílt lángon történő főzés növeli-e a rák kockázatát, érdemes tisztában lenni a veszélyekkel, és minden esetben megtenni az óvintézkedéseket. A fenti egyszerű lépések segíthetnek alacsonyan tartani az expozíciót.
Referenciák:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
