ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თურქული დელიკატესების - ლოკუმის, მასობრივად წარმოებული და მოხმარებული, როგორც ბაზარზე შეთავაზებული რამდენიმე ტკბილი კერძებიდან, ისტორია შორეულ მე-18 საუკუნიდან იწყება. საკონდიტრო ჰაჯ ბექირ ეფენდი ითვლება ლოკუმის „მამად“, რადგან მან დაიწყო მისი მასობრივი წარმოება და გაყიდვა თავის მაღაზიაში. ის 1776 წელს ჩავიდა კონსტანტინოპოლში და თავისი კულინარიული ოსტატობისა და ნიჭის, ასევე მომზადებული ლოკუმის წყალობით, სულთანმა სასახლის მთავარ საკონდიტრო მზარეულად დანიშნა. ეს არის ტკბილი კერძების ისტორიის დასაწყისი, მაგრამ იცით, როგორ განვითარდა იგი და რისგან არის შექმნილი სიამოვნება?
ლოკუმის ისტორია
თურქული ტკბილეული მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი ტკბილეულია, რომელიც, სავარაუდოდ, 500 წელზე მეტი ხნისაა, რაც იმას ნიშნავს, რომ ის ცნობილი და მომზადებული იყო მანამდეც, სანამ პოპულარული კონდიტერი თავის მაღაზიაში მის გაყიდვას დაიწყებდა და პოპულარულ თურქულ ტკბილეულად გადააქცევდა. ჰაჯ ბექირ ეფენდიმ ლოკუმი სპეციალური მაქმანებიანი ცხვირსახოცებით შეახვია და სიყვარულის სიმბოლოდ და გრძნობების გამოხატვის საშუალებად აქცია, მამაკაცები კი საჩუქრად სთავაზობდნენ მას თავიანთი გულის ქალბატონს, რომელსაც თათბირებდნენ.
ისტორია გრძელდება ზუსტად საკონდიტრო მზარეულის სასახლეში ყოფნით, ხოლო თავად ლოკუმი - თურქეთის ფარგლებს გარეთ გავრცელებით, რაც მოხდა მე-19 საუკუნეში ბრიტანელი მოგზაურის წყალობით, რომელსაც იმდენად მოეწონა ლოკუმი, რომ ყუთები წაიღო. თურქული არომატი მის მშობლიურ ბრიტანეთს, ტკბილი ძვირფასი ქვა, რომელიც მან აღმოაჩინა. ამ ტკბილი ნაჭრის სახელს, რომელსაც ლოკუმს უწოდებენ, არაბული წარმოშობისაა - სიტყვიდან ლუკამ, რომელიც ითარგმნება როგორც "ნაკბენი" და "პირი სავსე". მისი სახელწოდება აღმოსავლეთ ევროპის სხვადასხვა ენაზე მოდის ოსმალური თურქულიდან - lokum.
რისგან მზადდება თურქული ტკბილეული?
საინტერესო ფაქტია, რომ თურქული ტკბილეულის რეცეპტი შექმნის დღიდან თითქმის უცვლელი დარჩა. მას ემატება თხილი, სხვადასხვა ნოტები და არომატები, მაგრამ თავისი არსით ის უცვლელი რჩება, ინახება და თაობიდან თაობას გადაეცემა.
ლოკუმი თავისი ინგრედიენტებით აქცევს კულინარიის ისტორიას. მე-19 საუკუნემდე და ამ ქვეყნებში რაფინირებული შაქრის მოსვლამდე და მის გამოყენებამდე ტკბილეულის მომზადებამდე, მათ ამზადებდნენ თაფლით ან ჩირით, რაც მათ გემოს ანიჭებდა. ლოკუმი მზადდება შაქრის სიროფისა და სახამებლის რძის ნარევიდან. ნარევის მომზადებას ან უფრო ზუსტად მოხარშვას 5-6 საათი დასჭირდა, რის შემდეგაც არომატი დაემატა. შემდეგ ნარევს ასხამდნენ დიდ ხის დამცავ უჯრებში და დაახლოებით ხუთი საათის შემდეგ გააბრტყელეს, დაჭრეს და მოაყარეს თხილი ან შაქრის პუდრა. ეს ლოყუმის ინგრედიენტებია დღესაც, ტრადიცია შენარჩუნებულია, რეცეპტიც -.
ბულგარეთში, fe, ძირითადად აქცენტი კეთდება ჩვენს ქვეყანასთან დაკავშირებულ ტრადიციულ არომატებსა და არომატებზე, როგორიცაა ბულგარული ვარდი, ნიგოზი, თაფლი, თურქეთში კი თურქული ტკბილეულის მრავალფეროვნება ანდაზურია, ყველაზე პოპულარულია ხილის ნოტები, პიტნა, ლიმონი. ფორთოხალი, ასევე თურქული ტკბილეული ფინიკით, ფისტათ ან თხილით.
თურქეთში ასევე ფართოდ არის გავრცელებული თურქული ტკბილეული, შეფუთული ჩირით, როგორიცაა გარგარი, ასევე ბევრი ქოქოსის ვარიანტები. ასევე ცნობილია თურქული ტკბილეულის განსაკუთრებული სახეობა, ტკბილ ფენებს შორის კრემის ფენით (კამეჩის რძის კრემი) და ზემოდან ქოქოსის ნამსხვრევებით.
ფოტო: ალექსანდრე პიდვალნი:
