Историја једне од најпопуларнијих турских посластица – локума, масовно произведеног и конзумираног, као једног од ретких слатких делиција које се нуди на тржишту, почиње у далеком 18. веку. Посластичар Хај Бекир Ефенди сматра се „оцем“ локума, пошто је почео да га масовно производи и продаје у својој радњи. У Цариград је стигао 1776. године и захваљујући свом кулинарском умећу и таленту, као и локуму који је припремао, султан га је поставио за главног колачара у палати. Ово је почетак историје слатке посластице, али да ли знате како се она развијала и од чега се састоји сласт?
Историја локума
Ратлук је један од најстаријих слаткиша на свету, за који се верује да је стар више од 500 година, што значи да је био познат и припремљен и пре него што је популарни посластичар почео да га продаје у својој радњи и претворио га у популарну турску посластицу. Хај Бекир ефенди је локум умотао у посебне чипкане марамице и претворио га у симбол љубави и начин изражавања осећања, а мушкарци су га приносили на поклон дами свог срца којој су се удварали.
Прича се наставља управо присуством посластичара у палати, и самог локума – ширењем ван Турске, што се догодило захваљујући британском путнику у 19. веку, коме се локум толико допао да је узимао кутије свега. укусе турског за своју родну Британију слатки драгуљ који је открио. Име овог слатког залогаја, званог локум, има арапско порекло – од речи лукам, што се преводи као „залогај“ и „пуна уста“. Његово име у разним источноевропским језицима потиче од османског турског – локум.
Од чега се прави ратлук?
Занимљива је чињеница да је рецепт за ратлук остао готово непромењен од дана када је настао. Додају му се орашасти плодови, различите ноте и ароме, али у својој суштини остаје непромењен, очуван и преноси се са генерације на генерацију.
Локум својим састојцима претвара кулинарску историју. Све до 19. века и појаве рафинисаног шећера у овим крајевима и његове употребе у припреми слаткиша, правили су се од меда или сувог воћа, што им је давало укус. Локум се припрема од мешавине шећерног сирупа и скробног млека. За припрему или тачније кување смесе било је потребно 5-6 сати, након чега је додата арома. Мешавина је затим сипана у велике дрвене плехове за печење и после око пет сати смотана, исечена и посута орасима или шећером у праху. То су састојци локума и данас, традиција је сачувана, рецептура – такође.
У Бугарској, фе, фокус је углавном на традиционалним укусима и аромама везаним за нашу земљу, као што су бугарска ружа, ораси, мед, док је у Турској пословична разноврсност ратлука, а најпопуларније су воћне ноте, мента, лимун, поморанџе, као и рахметли са урмама, пистаћима или лешницима.
У Турској је нашироко доступан и лопут, умотан у сушено воће попут кајсије, као и варијанте са доста кокоса. Позната је и посебна врста локута, са слојем кајмака (крема од бивољег млека) између слатких слојева и преливеним кокосовим струготинама.
Фотографија Александра Пидвалног:
