Які наслідки для здоров’я, особливо пов’язані з раком, смажене м’ясо на грилі на відкритому вогні?
Барбекю іноді пропагують як більш здоровий спосіб приготування їжі. У порівнянні зі способами приготування, такими як смаження, які протягом тривалого часу вважалися надзвичайно нездоровими, приготування на грилі виглядає менш жирним. Окрім зменшення споживання жиру, барбекю може обмежити вплив небезпечних сполук, які утворюються під час нагрівання олії. Зазвичай приготування барбекю відбувається на відкритому повітрі, що означає, що воно зазвичай не впливає на якість повітря в приміщенні. Незважаючи на всі ці переваги, є деякі серйозні занепокоєння щодо приготування їжі — особливо м’яса — на відкритому вогні. Основне занепокоєння – рак.
Як барбекю може збільшити ризик раку
Коли м’ясо нагрівається на відкритому вогні, існує ймовірність утворення двох груп канцерогенних сполук. Креатин є органічним кислота у м’ясі, яке цінують бодібілдери, і це може мати різні переваги для здоров’я та один серйозний недолік. Недоліком є те, що при нагріванні він перетворюється на гетероциклічні аміни (HCA), що викликають рак. Інша канцерогенна сполука проявляється, коли жир від приготування м’яса капає на гаряче вугілля. Спалений жир піднімається у вигляді поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ) у димі та прилипає до м’яса.
На цьому етапі важливо зазначити, що жодна з вищевказаних хімічних речовин не спричиняє рак у людей. Вони викликали рак у лабораторних тварин у більших дозах, ніж люди, ймовірно, споживають. Існує також зв’язок між споживанням м’яса на грилі та попередником раку товстої кишки, відомого як колоректальна аденома.
Як знизити ризик розвитку раку завдяки смаженому м’ясу
Першим кроком, який пропонують деякі експерти, є уникати використання деревного вугілля як палива для приготування їжі через ризик утворення ПАУ. Враховуючи, що немає доказів того, що деревне вугілля спричиняє рак частіше, ніж будь-яке інше паливо для приготування їжі, кухарі грилю можуть спробувати один із двох інших запропонованих методів зниження ризику раку:
Маринування
Маринування м’яса корисне не тільки для ніжності та аромату. Схоже, що маринування знижує ризик раку від м’яса, смаженого на грилі. Згідно з одним дослідженням, дослідники виявили, що маринування м’яса протягом принаймні 20 хвилин перед смаженням на грилі знижує концентрацію канцерогенних сполук на 72 відсотки. Одним із факторів користі для здоров’я маринадів може бути наявність трав, які містять потужні антиоксиданти.
Мікрохвильова піч
Розігріваючи м’ясо в мікрохвильовці перед його приготуванням на грилі, можна виділити частину жиру. Жир – це те, що викликає спалахи барбекю та генерує ПАУ. Мікрохвильова піч також скорочує час, який м’ясо має перебувати на вогні. Менший час означає менший вплив канцерогенів.
Більш стрункі нарізки
Ризик раку через споживання м’яса, смаженого на грилі, можна зменшити за допомогою більш пісних шматків. У пісному м’ясі не так багато жиру, тому його буде менше танути, капати на вугілля та утворювати ПАУ.
Очистіть гриль
Накопичення обвугленої зброї на решітках гриля може призвести до того, що деякі сполуки потраплять у їжу. Небезпеку можна зменшити, ретельно очищаючи решітки під час кожного приготування.
Викладіть гриль
Захист м’яса від канцерогенів під час спалювання жиру робить його безпечнішим для споживання. Кухар може зменшити кількість жиру, який потрапляє на вугілля, вистеливши решітки гриля фольгою. Щоб гарантувати, що м’ясо справді отримає певний смак від диму, а також для кращої вентиляції, кухар може зробити кілька отворів у фользі.
Незалежно від того, чи підвищує ризик раку приготування їжі на відкритому вогні, має сенс знати про небезпеку та про всяк випадок вживати заходів обережності. Наведені вище прості кроки можуть допомогти знизити рівень впливу.
Список використаної літератури:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
