人造食品正在席卷世界——科学家们已经知道如何种植与平常非常相似的产品，并且他们承诺到 2032 年将它们提供给所有人。 因此，研究人员希望停止对动物的剥削，并为保护地球做出贡献。 BioFoodLab 和 Bite 品牌的创始人兼首席执行官 Elena Shifrina 谈论了由草药成分制成的产品和最有前途的技术。
养整只鸡的荒谬
现在广为人知的是温斯顿丘吉尔的预言，即为了吃鸡的翅膀或乳房而养鸡是荒谬的。 英国首相的一篇文章发表于 1931 年，题为《五十年后》。 人造肉的首次尝试是在 1971 年进行的——未来的到来甚至比丘吉尔预期的还要早。 没错，它不是一只鸡，而是一只豚鼠，它的平滑肌是由美国科学家拉塞尔·罗斯在试管中培养出来的。
第一个汉堡肉饼后来在 2013 年由荷兰科学家出现。 而美国公司 Eat Just 开始生产人造鸡块，这种鸡块是从动物细胞体外获得的碎鸡肉，去年它在新加坡推出了该产品。
肉类生产始于从动物身上获取材料并选择具有高生长速度的细胞，例如干细胞。 然后将这些细胞置于特殊溶液——生长培养基中。 来自牛血或其人工替代品的血清通常用作培养基。 此外，为了肌肉纤维的发育，需要特殊的化合物——生长因子，其中一些是自然合成的。 该组织使用支架在生物反应器中生长，支架可以是胶原网。 于是在营养培养基中，形成肌纤维，逐渐增多，最终得到“肉”。
除了来自试管的肉之外，今天他们还尝试使用来自昆虫的蛋白质。 昆虫蛋白粉在亚洲很常见，主要是在中国。 它是从蟋蟀、苍蝇、粉虫、蟑螂中获得的。 蛋白粉用于喂养农场饲养的动物和鱼类。 下一步是从昆虫中培育“肉”：例如，塔夫茨大学（美国）的一组研究人员正在开展此类开发工作。
小星球的饮食
少吃肉以免伤害地球并不是一个新主意。 50 年前，美国作家弗朗西斯·摩尔·拉佩 (Francis Moore Lappé) 在《小星球的饮食》一书中谈到了这一点。 这本书已成为畅销书，让许多人思考日常选择的重要性以及每个人的行为的重要性。 环保主义者赛斯·蒂博特 (Seth Tibbott) 是“为小星球饮食”理念的粉丝之一。 读完这本书后，他成为了素食主义者，并于 1980 年推出了第一种大豆蛋白替代肉类，称为豆豉。 后来，Seth Tibbott 用小麦蛋白和豆腐制作了 Tofurkey——“火鸡”。
不需要动物来烹饪肉类这一事实是创造 Beyond Meat 背后的主要驱动力，该公司已采取措施开发和扩大基于豌豆蛋白的替代肉类的生产。 植物肉市场的增长故事就是这样开始的，包括在俄罗斯。
肉是如何用植物制成的？ 这涉及三个主要步骤：首先，您需要种植原材料来源。 然后对农作物进行处理，以分离出未来汉堡不需要的植物部分。 然后制造商组装肉味和香气混合物，经过加工以获得肉质。 各种制造商在“肉”中添加菜籽油、椰子油和葵花籽油、香料、增稠剂、膳食纤维和香料。
植物蛋白肉。 其中包括由大豆、小麦、豌豆、大米、土豆、油菜、海藻和大麻制成的植物性食品，具有类似肉类的质地和风味。 为了使肉获得所需的质地，最常用的是挤压法。 未来肉类的原料被挤压，然后揉捏和摩擦加热。 结果是一种具有弹性结构的产品，让人联想到动物肉。 然后在人造肉中加入植物脂肪，甜菜汁或胡萝卜汁可以作为“血液”。
发酵蛋白。 发酵是一种化学过程，使用分离的细胞或微生物将原材料转化为最终产品。 发酵用于培养植物和动物细胞。 在发酵的影响下，可以获得含有高浓度蛋白质、益生元和有益细菌以及最佳必需氨基酸量的肉类。
对于肉类生产，您可以使用来自任何微培养的全细胞的生物质。 这些可以是微藻、真菌、酵母或细菌。 另一种获得发酵植物性肉类的方法是使用精制蛋白质。 这就是所谓的功能性蛋白质，它是由微生物、细菌、微藻、真菌、酵母菌群产生的。 这两种方法尚未普及。
在微生物的帮助下改性的最受欢迎的产品具有营养成分和质地，其特点是独特的味道。 大多数情况下，豆类或大豆用于发酵。
例如，BioFoodTech 开发了一种创新且复杂的豌豆蛋白两步发酵方法。 研发中心的专家们已经为它的创建工作了两年。 该方法的本质是在酶和益生菌的作用下，豌豆蛋白获得了肉的气味、味道和质地，即大理石牛肉。 对 600 人进行的盲测发现，十分之八的人无法区分 Bite 肉排和牛排。 由此产生的技术将使到 8 年在俄罗斯实现蔬菜和普通肉类的价格均衡，并将成为其他鸡肉、猪肉和螃蟹口味的替代产品的基础。
杏仁和大麻牛奶
植物奶是第一个打开替代食品世界和通往纯素未来之路的产品。 基于植物的混合物已经存在很长时间了。 例如，杏仁奶是最早用于在禁食期间代替牛奶的饮品之一，出现在中世纪。 在俄罗斯，在 17 世纪，他们开始准备坚果饮料。
如果早在 2008 年，传统牛奶的替代品主要是由 Alpro（英国）和 Silk（美国）生产的豆类饮料，那么今天的选择是巨大的。 对于植物奶的制造，您可以使用坚果（杏仁、腰果、榛子、开心果、核桃）、谷物（大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦、小麦）、伪谷物（荞麦、藜麦）、种子（奇亚籽） 、葵花籽、亚麻、大麻）、豆类（大豆、豌豆、花生）或椰子。 植物奶在颜色、稠度和部分味道上类似于普通牛奶。
植物性饮料易消化，富含蛋白质、维生素、矿物质和复合碳水化合物，同时不含酪蛋白和乳糖。 对于纯素食者、乳糖不耐症患者或希望多样化饮食的人来说，植物奶可以替代动物奶。
另类未来
大约 30% 的地球表面被动物牧场占据，只有 4% 用于种植最终会出现在我们餐桌上的植物。 全球畜牧生产的温室气体排放量估计为 8% 至 51%。 地球上的人口正在增加，如果我们不开始减少动物蛋白的消耗，后果可能是灾难性的：地球的臭氧层将受到影响。 此外，我们没有足够的资源来生产大量的食物。
植物性食品的主要消费者是 Z 世代，对他们而言，不仅健康，而且环境状况、自然资源保护和动物福利都非常重要。
为了让植物肉和牛奶成为我们与动物源产品一样的常见产品，必须满足两个条件：它们必须具有相同的味道和相同的价格。 人造肉的味道已经接近天然，但价格上还不能说。 高成本是消费者对替代产品的主要抱怨之一。
但它不会总是那样。 根据波士顿咨询集团和 Blue Horizon Corporation 的预测，2023 年替代植物蛋白，包括来自大豆、豌豆和其他蛋白质的肉类和乳制品的价值将与天然蛋白持平。 来自微生物、真菌、酵母和单细胞藻类的蛋白质到 2025 年，动物细胞产品到 2032 年。
