Թուրքական ամենահայտնի դելիկատեսներից մեկի՝ լոկումի, զանգվածային արտադրության և սպառման պատմությունը, որպես շուկայում առաջարկվող քաղցր ուտեստներից մեկը, սկսվում է հեռավոր 18-րդ դարից: Հրուշակագործ Հաջ Բեքիր էֆենդին համարվում է լոքումի «հայրը», քանի որ սկսել է այն զանգվածաբար արտադրել և վաճառել իր խանութում։ Նա ժամանել է Կոստանդնուպոլիս 1776 թվականին և իր խոհարարական հմտությունների ու տաղանդի, ինչպես նաև պատրաստած լոկումի շնորհիվ սուլթանի կողմից նշանակվել է պալատի գլխավոր հրուշակագործ։ Սա քաղցրավենիքի պատմության սկիզբն է, բայց գիտե՞ք, թե ինչպես է այն զարգացել և ինչից է պատրաստված բերկրանքը:
Լոկումի պատմությունը
Թուրքական քաղցրավենիքն աշխարհի հնագույն քաղցրավենիքներից մեկն է, որը ենթադրվում է, որ ավելի քան 500 տարեկան է, ինչը նշանակում է, որ այն հայտնի էր և պատրաստվել դեռ նախքան հայտնի հրուշակագործը սկսել էր այն վաճառել իր խանութում և այն վերածել հայտնի թուրքական քաղցրավենիքի: Հաջ Բեքիր էֆենդին լոքումը փաթաթեց հատուկ ժանյակավոր թաշկինակների մեջ և այն վերածեց սիրո խորհրդանիշի և զգացմունքների արտահայտման միջոցի, իսկ տղամարդիկ այն նվիրեցին իրենց սրտի տիկնոջը, ում սիրահարվում էին:
Պատմությունը շարունակվում է հենց պալատում հրուշակագործի ներկայությամբ, իսկ բուն լոքումը՝ Թուրքիայից դուրս տարածվելով, ինչը տեղի ունեցավ 19-րդ դարում բրիտանացի ճանապարհորդի շնորհիվ, ով այնքան էր սիրում լոքում, որ վերցրեց բոլորի տուփերը։ Թուրքերենի համը իր հայրենի Բրիտանիայի համար, որը նա հայտնաբերել է քաղցր գոհար: Այս քաղցր պատառի անունը, որը կոչվում է լոքում, ունի արաբական ծագում` լուկամ բառից, որը թարգմանվում է որպես «կծում» և «բերան լիքը»: Նրա անվանումը արևելյան Եվրոպայի տարբեր լեզուներում գալիս է օսմանյան թուրքերենից՝ lokum:
Ինչի՞ց է պատրաստված թուրքական խմիչքը.
Հետաքրքիր փաստ է, որ թուրքական խմիչքի բաղադրատոմսը ստեղծման օրվանից գրեթե անփոփոխ է մնացել։ Դրան ավելանում են ընկույզներ, տարբեր նոտաներ ու բույրեր, սակայն այն իր էությամբ մնում է անփոփոխ, պահպանվում և փոխանցվում սերնդեսերունդ։
Lokum-ն իր բաղադրիչներով շրջում է խոհարարական պատմությունը: Մինչև 19-րդ դարը և այս երկրներում զտված շաքարի հայտնվելը և քաղցրավենիքի պատրաստման մեջ դրա օգտագործումը, դրանք պատրաստվում էին մեղրով կամ չորացրած մրգերով, ինչը նրանց համ էր տալիս։ Լոքումը պատրաստվում է շաքարի օշարակի և օսլայի կաթի խառնուրդից։ Խառնուրդը պատրաստելու կամ ավելի ճիշտ եփելու համար պահանջվել է 5-6 ժամ, որից հետո ավելացվել է բուրմունք։ Խառնուրդն այնուհետև լցնում էին մեծ փայտե մեկուսացման սկուտեղների մեջ և մոտ հինգ ժամ հետո այն փաթաթում էին, կտրատում և շաղ տալիս ընկույզով կամ շաքարի փոշիով: Սրանք են լոքումի բաղադրիչներն այսօր էլ, ավանդույթը պահպանվել է, բաղադրատոմսը՝ նույնպես։
Բուլղարիայում ֆե-ն հիմնականում կենտրոնանում է մեր երկրին առնչվող ավանդական համերի և բուրմունքների վրա, ինչպիսիք են բուլղարական վարդը, ընկույզը, մեղրը, մինչդեռ Թուրքիայում թուրքական խմիչքների բազմազանությունը առասպելական է, որոնցից ամենահայտնին մրգային նոտաներն են, անանուխը, կիտրոնը, նարինջ, ինչպես նաև թուրքական խմիչքներ՝ խուրմա, պիստակ կամ պնդուկ:
Թուրքիայում լայնորեն տարածվում է նաև թուրքական լոլիկը՝ փաթաթված չոր մրգերով, ինչպիսին է ծիրանը, ինչպես նաև շատ կոկոսի տարբերակներով։ Հայտնի է նաև թուրքական խմիչքի հատուկ տեսակ՝ քաղցր շերտերի միջև կրեմի շերտով (գոմեշի կաթի կրեմ) և վրան կոկոսի բեկորներով։
Լուսանկարը՝ Ալեքսանդր Պիդվալնիի.
