Quais são as ramificações para a saúde, especialmente relacionadas ao câncer, de grelhar carne no churrasco em uma chama aberta?
O churrasco às vezes é promovido como um estilo mais saudável de cozinhar. Quando comparado a métodos de cozimento como fritar, que há muito são considerados extremamente insalubres, grelhar parece ser menos gorduroso. Além de reduzir a ingestão de gordura, o churrasco pode limitar a exposição a compostos perigosos criados quando o óleo de cozinha é aquecido. Normalmente, o churrasco ocorre ao ar livre, o que significa que normalmente não afetará a qualidade do ar interno. Mesmo com todos esses benefícios, existem algumas preocupações sérias sobre cozinhar alimentos – especialmente carne – em fogo aberto. A principal preocupação é o câncer.
Como o churrasco pode aumentar o risco de câncer
Quando a carne é aquecida em chama aberta, existe a possibilidade de dois conjuntos de compostos cancerígenos se formarem. A creatina é um orgânico ácido na carne valorizada por fisiculturistas e que pode ter vários benefícios para a saúde e uma grande desvantagem. A desvantagem é que ele se transforma em aminas heterocíclicas causadoras de câncer (HCAs) quando aquecido. O outro composto cancerígeno aparece quando a gordura do cozimento da carne pinga sobre as brasas. A gordura queimada sobe como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) na fumaça e gruda na carne.
Neste ponto, é importante notar que nenhum dos produtos químicos acima provou causar câncer em humanos. Eles causaram câncer em animais de laboratório em doses mais altas do que os humanos provavelmente consumiriam. Há também uma associação entre a ingestão de carne grelhada e um precursor do câncer de cólon conhecido como adenoma colorretal.
Como diminuir o risco de câncer de carne assada
O primeiro passo que alguns especialistas sugerem é evitar o carvão como combustível para cozinhar, devido ao risco de criação de PAHs. Dado que não há prova de que o carvão seja mais propenso a causar câncer do que qualquer outro combustível de cozinha, os cozinheiros de grelhados podem tentar um dos dois outros métodos sugeridos para reduzir o risco de câncer:
Marinação
Marinar carne é bom para mais do que apenas maciez e sabor. A marinada parece diminuir o risco de câncer de carnes grelhadas. Os pesquisadores descobriram que marinar a carne por pelo menos 20 minutos antes de grelhar reduziu a concentração de compostos cancerígenos em 72%, de acordo com um estudo. Um fator que contribui para os benefícios para a saúde das marinadas pode ser a presença de ervas que contêm poderosos antioxidantes.
Microondas
Ao cozinhar a carne no micro-ondas antes de grelhar, é possível liberar um pouco da gordura. A gordura é o que causa os surtos de churrasco e gera os PAHs. O microondas também diminui o tempo que a carne tem que passar sobre a chama. Menos tempo significa menos exposição a agentes cancerígenos.
Cortes mais magros
O risco de câncer de consumir carne grelhada pode ser reduzido com cortes mais magros. Não há tanta gordura na carne mais magra, então haverá menos para derreter e pingar nas brasas e produzir os PAHs.
Limpe a grelha
O acúmulo de gosma carbonizada nas grelhas pode levar alguns dos compostos a serem transferidos para os alimentos. O perigo pode ser limitado por uma limpeza completa das grelhas a cada sessão de cozimento.
Forre a grelha
Proteger a carne de agentes cancerígenos na queima de gordura torna mais seguro comer. Um cozinheiro pode reduzir a quantidade de gordura que chega às brasas forrando as grelhas com papel alumínio. Para garantir que a carne obtenha alguns benefícios de sabor da fumaça e para uma melhor ventilação, o cozinheiro pode fazer alguns furos no papel alumínio.
Se cozinhar sobre uma chama aberta aumenta ou não o risco de câncer, faz sentido estar ciente do perigo e tomar precauções apenas no caso. Os passos simples acima podem ajudar a manter a exposição baixa.
Referências:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
