Jaké jsou zdravotní důsledky, zejména související s rakovinou, grilování masa na otevřeném ohni?
Grilování je někdy propagováno jako zdravější styl vaření. Ve srovnání s metodami vaření, jako je smažení, které byly dlouho považovány za extrémně nezdravé, se grilování zdá být méně mastné. Spolu se snížením příjmu tuku může grilování omezit vystavení nebezpečným sloučeninám vznikajícím při zahřívání oleje na vaření. Grilování se obvykle odehrává venku, což znamená, že za normálních okolností neovlivní kvalitu vnitřního vzduchu. I přes všechny tyto výhody existují vážné obavy z vaření potravin – zejména masa – na otevřeném ohni. Hlavním problémem je rakovina.
Jak může grilování zvýšit riziko rakoviny
Když se maso zahřívá na otevřeném plameni, existuje potenciál pro vznik dvou sad karcinogenních sloučenin. Kreatin je organická látka kyselina v mase ceněném kulturisty a to může mít různé zdravotní přínosy a jednu zásadní nevýhodu. Nevýhodou je, že se při zahřívání mění na rakovinotvorné heterocyklické aminy (HCA). Další karcinogenní sloučenina se projevuje, když tuk z vaření masa odkapává na žhavé uhlí. Hořící tuk stoupá jako polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) v kouři a ulpívá na mase.
Na tomto místě je důležité poznamenat, že u žádné z výše uvedených chemikálií nebylo prokázáno, že by u lidí způsobovala rakovinu. Způsobily rakovinu u laboratorních zvířat ve vyšších dávkách, než lidé pravděpodobně konzumují. Existuje také souvislost mezi konzumací grilovaného masa a prekurzorem rakoviny tlustého střeva známým jako kolorektální adenom.
Jak snížit riziko rakoviny grilovaného masa
Prvním krokem, který někteří odborníci navrhují, je vyhnout se dřevěnému uhlí jako palivu na vaření vzhledem k riziku tvorby PAU. Vzhledem k tomu, že neexistuje žádný důkaz o tom, že dřevěné uhlí způsobuje rakovinu s vyšší pravděpodobností než jakékoli jiné palivo na vaření, kuchaři na grilu mohou chtít vyzkoušet jednu ze dvou dalších navrhovaných metod pro snížení rizika rakoviny:
Marinování
Marinování masa je dobré nejen pro křehkost a chuť. Zdá se, že marinování snižuje riziko rakoviny z grilovaného masa. Vědci zjistili, že marinování masa po dobu nejméně 20 minut před grilováním podle jedné studie snížilo koncentraci karcinogenních sloučenin o 72 procent. Jedním z faktorů přispívajících ke zdravotním přínosům marinád může být přítomnost bylin, které obsahují silné antioxidanty.
Mikrovlny
Ohříváním masa před grilováním v mikrovlnné troubě je možné uvolnit část tuku. Tuk způsobuje vzplanutí grilování a vytváří PAH. Mikrovlnná trouba také zkracuje dobu, kterou musí maso strávit nad plamenem. Méně času znamená méně vystavení karcinogenům.
Štíhlé řezy
Riziko rakoviny z konzumace grilovaného masa lze snížit libovějšími kusy. V libovějším mase není tolik tuku, takže se bude méně rozpouštět a kapat na uhlí a vytvářet PAU.
Vyčistěte gril
Hromadění ohořelých odpadků na grilovacích roštech může vést k přenosu některých sloučenin do jídla. Nebezpečí lze omezit důkladným čištěním roštů při každém vaření.
Podložte gril
Díky ochraně masa před karcinogeny při spalování tuků je konzumace bezpečnější. Kuchař může snížit množství tuku, který se dostává na uhlí, tím, že vyloží grilovací rošty alobalem. Aby se zajistilo, že maso získá určité chuťové výhody z kouře a pro lepší ventilaci, může kuchař propíchnout několik otvorů ve fólii.
Bez ohledu na to, zda vaření na otevřeném plameni zvyšuje riziko rakoviny, má smysl být si tohoto nebezpečí vědom a přijmout opatření pro každý případ. Výše uvedené jednoduché kroky mohou pomoci udržet expozici na nízké úrovni.
Reference:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
