Historie jedné z nejoblíbenějších tureckých pochoutek – lokum, masově vyráběného a konzumovaného, jako jedné z mála sladkých pochoutek nabízených na trhu, začíná ve vzdáleném 18. století. Cukrář Haj Bekir Efendi je považován za „otce“ lokum, protože jej začal sériově vyrábět a prodávat ve svém obchodě. Do Konstantinopole dorazil v roce 1776 a díky svým kuchařským schopnostem a talentu a také lokum, které připravoval, byl sultánem jmenován hlavním cukrářem v paláci. To je počátek historie sladké pochoutky, ale víte, jak se vyvíjela a z čeho se ta pochoutka vyrábí?
Historie lokum
Turecký med je jednou z nejstarších sladkostí na světě, o které se předpokládá, že je stará více než 500 let, což znamená, že byla známá a připravená ještě předtím, než ji populární cukrář začal prodávat ve svém obchodě a udělal z ní oblíbenou tureckou sladkost. Haj Bekir Efendi zabalil lokum do speciálních krajkových kapesníčků a proměnil ho v symbol lásky a způsob vyjadřování citů, přičemž ho muži nabízeli jako dárek dámě svého srdce, které se dvořili.
Příběh pokračuje právě přítomností cukráře v paláci a samotným lokumem – jeho rozšířením mimo Turecko, k čemuž došlo díky britskému cestovateli v 19. století, kterému lokum tak chutnal, že si vzal krabice všeho druhu chutě turečtiny do své rodné Británie sladký klenot objevil. Název tohoto sladkého sousta, zvaného lokum, má arabský původ – ze slova luqam, které se překládá jako „kousnout“ a „plná ústa“. Jeho název v různých východoevropských jazycích pochází z osmanské turečtiny – lokum.
Z čeho se vyrábí turecký med?
Je zvláštní, že receptura tureckého medu zůstala téměř nezměněna ode dne, kdy byla vytvořena. Jsou do něj přidány ořechy, různé tóny a vůně, ale ve své podstatě zůstává nezměněn, zachován a předává se z generace na generaci.
Lokum svými přísadami obrací kulinářskou historii. Až do 19. století a příchodu rafinovaného cukru v těchto zemích a jeho využití při přípravě cukroví se vyráběly s medem nebo sušeným ovocem, které jim dodávalo chuť. Lokum se připravuje ze směsi cukrového sirupu a škrobového mléka. Příprava nebo přesněji uvaření směsi trvalo 5-6 hodin, poté se přidalo aroma. Směs se pak nalila do velkých dřevěných táců na kynutí a asi po pěti hodinách se srolovala, nakrájela a posypala ořechy nebo moučkovým cukrem. To jsou ingredience lokum i dnes, tradice zůstala zachována, recept také.
Například v Bulharsku se zaměřujeme především na tradiční chutě a vůně související s naší zemí, jako je bulharská růže, vlašské ořechy, med, zatímco v Turecku je příslovečná rozmanitost tureckých lahůdek, nejoblíbenější jsou ovocné tóny, máta, citron, pomeranč, stejně jako turecké lahůdky s datlemi, pistáciemi nebo lískovými oříšky.
V Turecku je hojně dostupný i turecký med, obalený sušeným ovocem, jako je meruňka, a také varianty s velkým množstvím kokosu. Známý je i speciální druh tureckého medu s vrstvou smetany (krém z buvolího mléka) mezi sladkými vrstvami a přelitý kokosovými hoblinami.
Foto Oleksandr Pidvalnyi:
