Welche gesundheitlichen Auswirkungen hat das Grillen von Fleisch über offener Flamme, insbesondere im Zusammenhang mit Krebs?
Grillen wird manchmal als gesündere Art des Kochens beworben. Im Vergleich zu Garmethoden wie dem Braten, die lange Zeit als äußerst ungesund galten, wirkt das Grillen weniger fetthaltig. Zusammen mit der Reduzierung der Fettaufnahme kann das Grillen die Exposition gegenüber gefährlichen Verbindungen begrenzen, die beim Erhitzen von Speiseöl entstehen. Normalerweise findet das Grillen im Freien statt, was bedeutet, dass es normalerweise die Luftqualität in Innenräumen nicht beeinträchtigt. Trotz all dieser Vorteile gibt es einige ernsthafte Bedenken, Lebensmittel – insbesondere Fleisch – über offener Flamme zu kochen. Das Hauptanliegen ist Krebs.
Wie Grillen das Krebsrisiko erhöhen könnte
Wenn Fleisch über offener Flamme erhitzt wird, besteht die Möglichkeit, dass sich zwei Gruppen krebserregender Verbindungen bilden. Kreatin ist ein organisches Säure in Fleisch, das von Bodybuildern geschätzt wird und das verschiedene gesundheitliche Vorteile und einen großen Nachteil haben kann. Der Nachteil ist, dass es sich beim Erhitzen in krebserregende heterozyklische Amine (HCAs) verwandelt. Die andere krebserregende Verbindung zeigt sich, wenn das Fett beim Kochen von Fleisch auf heiße Kohlen tropft. Das brennende Fett steigt als polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) im Rauch auf und bleibt am Fleisch haften.
An dieser Stelle ist es wichtig zu beachten, dass keine der oben genannten Chemikalien nachweislich Krebs beim Menschen verursacht. Sie haben bei Labortieren in höheren Dosen, als Menschen wahrscheinlich konsumieren, Krebs verursacht. Es besteht auch ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gegrilltem Fleisch und einem Vorläufer von Dickdarmkrebs, der als kolorektales Adenom bekannt ist.
So senken Sie das Krebsrisiko von gegrilltem Fleisch
Der erste Schritt, den einige Experten vorschlagen, besteht darin, Holzkohle als Brennstoff zum Kochen zu vermeiden, da das Risiko besteht, dass PAKs entstehen. Da es keinen Beweis dafür gibt, dass Holzkohle eher Krebs verursacht als jeder andere Brennstoff zum Kochen, sollten Grillköche vielleicht eine von zwei anderen vorgeschlagenen Methoden zur Senkung des Krebsrisikos ausprobieren:
Marinieren
Das Marinieren von Fleisch ist nicht nur für Zartheit und Geschmack gut. Marinieren scheint das Krebsrisiko von gegrilltem Fleisch zu senken. Forscher fanden heraus, dass das Marinieren von Fleisch für mindestens 20 Minuten vor dem Grillen die Konzentration krebserregender Verbindungen laut einer Studie um 72 Prozent senkte. Ein Faktor, der zu den gesundheitlichen Vorteilen von Marinaden beiträgt, kann das Vorhandensein von Kräutern sein, die starke Antioxidantien enthalten.
Mikrowelle
Indem Fleisch vor dem Grillen in der Mikrowelle erhitzt wird, ist es möglich, einen Teil des Fettes freizusetzen. Das Fett verursacht das Aufflammen des Grills und erzeugt die PAKs. Die Mikrowelle verkürzt auch die Zeit, die das Fleisch über der Flamme verbringen muss. Weniger Zeit bedeutet weniger Exposition gegenüber Karzinogenen.
Schlanke Schnitte
Das Krebsrisiko durch den Verzehr von gegrilltem Fleisch kann durch magerere Teilstücke verringert werden. Das magerere Fleisch enthält nicht so viel Fett, sodass weniger schmelzen und auf die Kohlen tropfen und die PAKs produzieren können.
Reinigen Sie den Grill
Die Ansammlung von verkohlter Masse auf Grillrosten kann dazu führen, dass einige der Verbindungen auf Lebensmittel übertragen werden. Die Gefahr kann durch eine gründliche Reinigung der Roste bei jedem Kochvorgang begrenzt werden.
Richten Sie den Grill aus
Der Schutz von Fleisch vor Karzinogenen bei der Fettverbrennung macht es sicherer zu essen. Ein Koch kann die Menge an Fett, die an die Kohlen gelangt, reduzieren, indem er Grillroste mit Folie auskleidet. Damit das Fleisch durch den Rauch einen geschmacklichen Vorteil erhält und für eine bessere Belüftung kann der Koch einige Löcher in die Folie stechen.
Unabhängig davon, ob das Kochen über offener Flamme das Krebsrisiko erhöht oder nicht, ist es sinnvoll, sich der Gefahr bewusst zu sein und für alle Fälle Vorsichtsmaßnahmen zu treffen. Die oben genannten einfachen Schritte können dazu beitragen, die Exposition gering zu halten.
References:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
